提到鲜，人们往往会和“吃”联系在一起，联想到味精、鸡精等调味料，或是某种食物和菜肴。其实，“鲜”与生命也有着千丝万缕的关系。
现代科学研究表明：鲜是味蕾对食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物质产生反应的感觉，鲜主要源于蛋白质。人体约20%是由氨基酸构成的,而氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
鲜味物质大体可以分为三类：氨基酸类（如谷氨酸）、核苷酸类（如肌苷酸、鸟苷酸）和有机酸类（如琥珀酸）。而我们熟知的鲜味物质味精，即是一种谷氨酸（人体所需的非必需氨基酸之一,可通过食物或人体合成）的钠盐。
科学实验证明，熟化后的蛋白质，其氨基酸释放和能被消化吸收的比例，比生食的蛋白质高一倍左右，这种饮食结构的变化，直接导致人体体质的强健和大脑脑容量的结构变化，加快了人类机体进化演变的速度。
如今的鲜味，在评判上又演变出了不少的标准诸如，鲜味记忆、鲜味美誉度等等。
鲜味记忆是人们品尝某种食物时的鲜味鲜度、鲜味绵长度(回味)、鲜味美誉度、鲜味丰满度的感知保存在大脑里的记忆；鲜味记忆强的产品，即使过了很久，大脑也能记住这个食物的鲜味特征，在再次品尝到这种鲜味时，可以清晰的记住该食品的名称和特征，并作出相应的对比。
鲜味绵长度是指鲜味在口腔中感知的时间长度，是从咽下去开始计时直至鲜味在口腔中消失的时间长度，并且无不愉快的回味，人们常用回味无穷来形容。
鲜味的丰满度是指鲜味在整个口腔中分布的广度，从舌尖、到舌根乃至整个口腔各部位味蕾感知的覆盖范围和激活程度。
鲜味美誉度即对鲜味品质的评价，分别评价各呈鲜食物和增鲜调味 品的相对鲜度、丰满度、绵长度、醇厚度、鲜香味等5个方面的指标，其感官评分的总和超过80分称为美誉度；一般美誉度愈高，市场价格也呈现数倍甚至几十倍的高价。
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