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隔夜菜健不健康,不能一言以蔽之，如何保存最重要

2021-04-11 14:50 新报网编辑：KING 阅读：8701

隔夜菜健不健康，不能一言以蔽之，它与储藏条件、食材、烹饪方法都有很大的关系，很多人担心隔夜菜会不健康，因为人们都说“隔夜菜会致癌”，隔夜菜会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐进入体内后会产生亚硝胺，亚硝酸盐的产生是基于细菌在食物中繁殖，因此，为了保证隔夜菜肴的安全性，必须抑制细菌的生长。

剩余的食物看温度。

先看一下温度。夜间食用，若贮存于十二至二十摄氏度的室温下，细菌会迅速繁殖，易导致菜肴腐烂变质，产生更多的致病菌或细菌毒素，也可使亚硝酸盐含量大幅增加。

但是，如果把隔夜食物储藏在10摄氏度以下，放上一整晚也比较安全。菌数和亚硝酸盐含量虽有增加，但一般不能达到造成实际危害的数量。

菜最好不要过夜。

第二，看配料。菜最好不要过夜。安全的蔬菜类是最易产生亚硝酸盐的配料。由于蔬菜中含有一种叫做硝酸盐的物质，它本是无害的，甚至有益于心血管。但由于细菌的作用，蔬菜中的硝酸盐转变为亚硝酸盐，这正是我们所担心的致癌物质。

素菜隔夜都不错。

水产养殖尽量不要过夜。一般而言，素菜隔夜都是好的，再热的时候，虽然会损失一些B族维生素，但是蛋白质和矿物质可以完全保留，味道也不会有明显的改变。但水产品除外。由于水产品中的蛋白质尤其易被微生物分解。调查显示，虾、蟹、贝等水产品经常受到低温微生物的污染，而这些食物的烹调通常都是以鲜嫩可口的方式进行的，加热时间短，如不热透，就无法杀掉所有微生物，即使放在冰箱里冷藏，也有致病微生物繁殖的危险。

要冷冻的主食要长时间保存。若剩下米饭，且下一餐仍吃不完，可分小部分放进冷藏室保存。如剩下饼、馒头、包子、饺子等易干难硬的面食，应将其分成若干份，分别装进保鲜袋或饭盒。部分食物放在冰箱里第二天食用，其余食物放在冰箱里冷冻，需要时取出蒸热即可，或直接用微波“解冻”档。

冷菜容易滋生细菌

三是看烹饪方法。原味凉拌菜，如白菜丝、萝卜丝等，既不经过加热杀菌，也不去除其中的硝酸盐，这样的食材“基料”不好，更容易引起细菌滋生。下次加热的时候，菜肴的味道也会变得怪怪的，所以不能让凉拌菜过一晚。

肉的凉拌也不建议隔夜食用，因为即使可以保证一直冷藏，细菌也会滋生。若为贪图美味，下一餐仍继续“冷食”，则不太安全。第一顿是凉菜，第二顿则是热菜，这点我并不反对。

剩余的食物最好“先吃”

四是剩菜最好“先吃”。当食物刚出锅时，细菌就很少了。由于烹饪的加热过程，是一个高温杀菌过程。但若放在桌上吃一小会儿，就会被筷子拨弄、搅拌口沫和口水，这就相当于帮助细菌“接种”。因此，如果饭菜点得多或做得多，最好先拨出一部分放在一边(最好尽量冷藏)，其余部分大家一起吃，尽量减少饭菜与细菌的接触。

放入冷藏室，不要让菜凉了。

五是要尽快冷藏。若蔬菜煮熟后未翻炒过，立即放入干净的保鲜盒内，手不烫，放入冰箱保存，则安全性更高。

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